ΚΑΛΟ ΕΙΝΑΙ ΝΑ ΞΕΡΕΙΣ ( ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙ – ΚΕΦΑΛΟΓΡΑΒΙΕΡΑ – ΚΑΣΕΡΙ )

ΚΕΦΑΛΟΓΡΑΒΙΕΡΑ

ΜΑΘΑΙΣκληρό παραδοσιακό τυρί που παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα, μερικές φορές με την πρόσμειξη κατσικίσιου. Η κεφαλογραβιέρα παράγεται σε διάφορες περιοχές της χώρας, αλλά έχει κατοχυρωθεί ως ΠΟΠ στην Αιτωλοακαρνανία, την Ήπειρο και τη Δυτική Μακεδονία. Φρέσκο το τυρί αυτό είναι ελαφρά μαλακό, αλλά καθώς ωριμάζει (στους 3 περίπου μήνες) σκληραίνει. Το χρώμα του είναι ζαχαρί, σχεδόν λευκό με διάσπαρτες, μικρές τρυπούλες. Η κεφαλογραβιέρα είναι πιο αλμυρή από αρκετές γραβιέρες κι η γεύση της παραπέμπει σε ξηρούς καρπούς και σε βούτυρο. Η υφή της όσο και η γεύση της μας επιτρέπουν να την κατατάξουμε κάπου ανάμεσα στη γραβιέρα και το κεφαλοτύρι, καθώς παράγεται με τον ίδιο τρόπο και συνεπώς καταναλώνεται με τον ίδιο τρόπο. Καταρχήν ως επιτραπέζιο τυρί, αλλά και στην κουζίνα, σε πίτες και σε ζυμαρικά, σαγανάκι και όπου αλλού η συνταγή ζητάει ένα πικάντικο, σκληρό τυρί. Όσον αφορά στην αρμονία της με το κρασί, ως πιο αλμυρή αποζητά τη συντροφιά λευκών ξηρών, με αρκετή οξύτητα ή μπορεί να σταθεί και δίπλα σε λευκά αποστάγματα (ούζο, τσίπουρο). Αν επιμένετε σε κόκκινα συνδυάστε τη με τα πιο όξινα ή στιβαρά από ποικιλίες όπως το καμπερνέ ή το ξινόμαυρο

ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙ

Σκληρό συμπαγές, τυρί με ανοιχτό κίτρινο ή ζαχαρί μάζα και σκληρή κρούστα, που εμφανίζεται σε σχήμα κεφαλιού. Παρασκευάζεται από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ή από μείγμα αυτών των δύο. Παράγεται σε αρκετές περιοχές της Ελλάδας, από τη Μακεδονία και την Ήπειρο μέχρι την Πελοπόννησο και την Κρήτη, αλλά και στα νησιά του Ιονίου και των Κυκλάδων. Εικάζεται πως είναι το παλαιότερο από τα σκληρά ελληνικά τυριά. Η πιο αλμυρή και πικάντικη γεύση του οφείλεται ακριβώς σε αυτή του τη μακρόχρονη ιστορία. Κάποτε που δεν υπήρχαν τα μέσα για να διατηρηθεί σωστά, αναγκαστικά το έπηζαν σε υψηλότερες θερμοκρασίες και το αλάτιζαν αρκετά ώστε να διατηρείται καλύτερα. Το κεφαλοτύρι μπορεί να καταναλωθεί ως επιτραπέζιο, αλλά πρωταγωνιστεί σε πολλά πιάτα τη ελληνικής κουζίνας, που χρειάζονται την αλμύρα του για να συμπληρώσει τη γεύση τους. Μόνο του, σε σαγανάκι, αλλά και ως συμπλήρωμα σε σαγανάκι αλλαντικών ή θαλασσινών, τριμμένο πάνω από ζυμαρικά και σε πίτες.

ΚΑΣΕΡΙ 

Ημίσκληρο τυρί (ΠΟΠ Μακεδονία, Θεσσαλία, Ξάνθη, Λέσβος) με κίτρινη συμπαγή μάζα, χωρίς τρύπες, που παράγεται με τη μέθοδο της πάστα φιλάτα. Παράγεται από πρόβειο γάλα ή από μείξη πρόβειου και μικρού ποσοστού κατσικίσιου γάλακτος. Παράγεται σε κεφάλια (ρόδες) μέχρι 8 κιλών ή μπαστούνια των 40 εκ. Στη μύτη διακρίνεις αρώματα γάλακτος και βουτύρου και στο στόμα ξεχωρίζει για τη ευχάριστα λιπαρή του γεύση και τη βελούδινη και απαλή του υφή και την ήπια αλμύρα του. Όταν το κασέρι είναι καλό δεν αφήνει ούτε αίσθηση πατάτας, ούτε έχει κοκκώδη υφή.
Καταναλώνεται ωμό, ιδίως όταν είναι αρκετά ωριμασμένο ή ψημένο, σε πίτες, γκρατέν και διάφορα άλλα φαγητά όπου χρειάζεται ένα τυρί που δεν λιώνει τελείως επειδή διατηρεί την ελαστικότητα του.

Advertisements
Αρέσει σε %d bloggers: